L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un
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Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la
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Il metodo classico però è questo :
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Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure
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mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le
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« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il
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Invece dell'acqua si può usare il brodo o il latte.
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
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Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
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Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
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Il Gulyàs è un piatto nazionale ungherese. In fondo è un umido reso terribilmente pepato con la paprica, polvere di peperoni rossi, speciali del
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Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
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. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il
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Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone
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Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi
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Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
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Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e
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B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
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Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di
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provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press’ a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare
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salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli
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I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
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Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.
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In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo
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composto di 30 gr. di prezzemolo, 2 gr. di timo, 2 gr. d'alloro. Fate fondere il lardo in una casseruola e cuoceteci dentro le cipolle tritate e il
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In Romagna i contadini non potendosi permettere il lusso del migliaccio come lo descrive l'Artusi qui sopra, impastano il sangue o con riso cotto o
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Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
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Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto
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rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
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Sono avanzi crudi. La testa, meno il becco ed il collo, il collo, le cime delle ali, le zampe scottate e private della pelle, il ventriglio, il
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
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È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
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Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
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pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po
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Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
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Là, tra il giugno e il luglio, quando le ciliegie sono abbondanti, potreste averne d'avanzo. Allora consumatele così :
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Fin qui il libro, ma la cuciniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcellane ecc. Invece dell'argento serviranno bene il nichel
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Altro modo di ricucinare il
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Accademia della crusca
